Quadrupel/Belgian Dark Strong Ale – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

30 maja 2017 o 21:40

Bez przydługich wstępów – jak w większości belgijskich piw szczególnie tych bardzo mocnych – najważniejsza jest fermentacja!

WSKAZÓWKI DO WARZENIA I FERMENTACJI

Zacieranie

Sposób zacierania zależy od efektów jakie chcemy uzyskać. Aby uzyskać typową wersję Trappist, czyli piwo wytrawne należy maksymalnie wydłużyć przerwę maltozową (63-65⁰C). Chociaż i tak wytrawność to w dużej mierze zasługa dodatku cukru i odpowiednio poprowadzonej fermentacji. Jeśli chcemy coś na wzór Abbey możemy lekko skrócić przerwę maltozową, a wydłużyć dekstrynującą (71-72⁰C).

 

Gotowanie, chmielenie

Zalecane jest długie gotowanie brzeczki 90-120 minut. Tak długi czas gotowania ma na celu zwiększenie odparowania (wyższy ekstrakt), przyciemnienie barwy brzeczki, karmelizację cukrów.

Chmielenie w dwóch dawkach. Z ilością chmielu należy uważać. Goryczka powinna równoważyć słodowość piwa, ale nie wybijać się. Aromat chmielu też nie powinien być nachalny.

Do piw warzonych w tym stylu dodatek cukru wydaje się wręcz koniecznością.  Dobrze jest użyć około 5-10% (max 20%) cukru. Można trochę poeksperymentować z czasem gotowania brzeczki z cukrem. Zwykle cukier dodajemy około 10 minut przed końcem gotowania, ale  można również dodać cukier wcześniej i pozwolić mu się nieco skarmelizować. Minisi podobno stosują różne mieszanki cukrów (jasny, ciemny), syropów i dozują je w różnym czasie gotowania, a nawet fermentacji.

 

Fermentacja

Podstawą udanego piwa w stylu Belgian Dark Strong Ale jest odpowiednio przeprowadzony proces fermentacji. Należy uwzględnić fakt, że piwa te są bardzo mocne, tak więc trzeba przygotować odpowiednio duży starter drożdżowy lub jeszcze lepiej użyć gęstwy z lżejszego piwa i mocno napowietrzyć brzeczkę. Cukier zamiast do kotła można dodać już do fermentującego piwa, ułatwi to pracę drożdżom, oszczędzi szoku osmotycznego.

Większość browarów Trapistów zadaje drożdże w temperaturze 20°C i pozwala wzrosnąć temperaturze w trakcie fermentacji do 23°C (Achel, Rochefort) a czasem do 27-28°C (Westvletteren, Chimay). Leżakowanie piwa powinno prowadzić się w temperaturach bliskich 0°C, maksymalną temperaturą leżakowania klasztornych piw jest 8°C. Wynika z tego że piwo po zlaniu na fermentację cichą trzeba trzymać w maksymalnie niskich temperaturach.

 

Butelkowanie

Przed rozlewem dobrze jest dodać świeżych drożdży. Refermentację należy przeprowadzić w temperaturze około 23°C.

Z degustacją należy się wstrzymać minimum 3-6 miesięcy. Według badań przeprowadzonych w USA wśród piw zgłoszonych do  konkursów piw domowych w tej kategorii wynika, że wygrywały przeważnie piwa 9-30 miesięczne.

Jackson zaleca podawanie mocnych piw klasztornych w temperaturze przechowywania czyli 15-18°C.

Literatura:

  • Stan Hieronymus “Brew Like a Monk” Brewers Publications 2005
  • Michael Jackson “Great Beers of Belgium” Brewers Publications 2008
  • Gordon Strong “Designing Great Belgian Dark Strong Ales” materiały National Brewers Conference 2003
  • Martin Lodahl “Belgian Trappists and Abbey Beers” Brewing Techniques vol.2, No. 6.

 

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 4/2011