Piwo Grodziskie – wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji

10 czerwca 2019 o 09:53

Piwo grodziskie nie wybacza błędów podczas układania receptury, zacierania, chmielenia i fermentacji. Jest bardzo lekkie, jasne, delikatne. Większość osób obawia się filtracji zacieru złożonego w 100% z pozbawionego łuski słodu pszenicznego, ale zazwyczaj akurat ta część procesu nie sprawia problemu. Warto przede wszystkim skupić się na fermentacji i zapewnieniu drożdżom idealnych warunków pracy.

ZACIERANIE

Tradycyjnie stosowane było zacieranie infuzyjne wielotemperaturowe. Stosowano przerwy w 38°C, 52°C, 70°C. Przy obecnych dobrze rozluźnionych słodach można ewentualnie pominąć dwie pierwsze przerwy i zastosować tylko jedną długą przerwę w temperaturze około 68-70°C.

 

FILTRACJA ZACIERU

Filtracja zacieru złożonego w 100% ze słodu pszenicznego może się okazać nie tak trudna jak się wydaje, gdyż wysokość złoża jest bardzo niska. Aby wspomóc filtrację możemy wypróbować metodę stosowaną ponoć w Grodzisku (niestety nie dotarłam do źródeł, może Wy macie na ten temat sprawdzone informacje?) polegającą na wyłożeniu dna kadzi filtracyjnej szyszkami chmielowymi, które stanowiły swoiste złoże filtracyjne. Możemy też użyć namoczonej wcześniej łuski ryżowej, która znacznie przyspiesza filtrację.

 

GOTOWANIE i CHMIELENIE

Gotowanie oryginalnego Grodziskiego trwało ponad 2h. W domowym browarze nie zalecam aż tak długiego gotowania, wystarczy standardowe 60 minut. Chmiel najlepiej zadozować w dwóch dawkach. Na goryczkę na początku gotowania i na smak i aromat na około 15 minut przed końcem gotowania. Jeśli chcemy uzyskać bardziej wyrazisty aromat chmielowy możemy dodać chmiel tuż przed końcem gotowania.

 

FERMENTACJA

Brzeczkę schładzamy do około 14-18°C (oryginalnie do 14-16°C), mocno napowietrzamy i zadajemy drożdże. Temperatura fermentacji raczej nie powinna przekroczyć 20°C, aby drożdże nie wyprodukowały zbyt wielu estrów, które mogłyby zaburzyć bukiet smakowo-zapachowy piwa. Oryginalne piwo Grodziskie klarowane było karukiem. Czy my również będziemy stosować tą metodę w domowym browarze zależy tylko od nas. Tak czy inaczej wskazane jest, aby grodziskie było piwem klarownym, w jaki sposób tą klarowność uzyskamy nie ma większego znaczenia. Możemy użyć szczepu drożdży silnie kłaczkujących, możemy do klarowania użyć karuku lub żelatyny.

 

BUTELKOWANIE

Grodziskie powinno być mocno nasycone CO2, co oznacza zazwyczaj 150-160g glukozy na 20l piwa. Sugeruję jednak dla pewności użyć jakiegoś kalkulatora piwowarskiego i wyliczyć dokładnie ilość surowca do refermentacji.

Piwo najlepiej pić w miarę świeże i nie przechowywać go zbyt długo.

 

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR nr 23

Polecam też pozostałe artykuły z serii:

Piwo Grodziskie – historia i charakterystyka

Piwo Grodziskie – surowce