Piwa marcowe i lagery wiedeńskie – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

28 marca 2015 o 20:57

Uwarzenie poprawnego marzena lub lagera wiedeńskiego nie jest skomplikowane, jednak prosty zasyp, umiarkowane chmielenie, dolna fermentacja – wszystko to sprawia, że w przypadku tych piw nie ma miejsca na pomyłki…

ZACIERANIE

Jeśli tylko mamy taką możliwość dobrze jest przeprowadzić zacieranie dekokcyjne, ale nie jest to konieczne i prawdę powiedziawszy rzadko już dziś spotykane. Z powodzeniem można zastosować zacieranie infuzyjne, z wydłużoną przerwą dekstrynującą (72-73°C). Można nawet zastosować zacieranie jednotemperaturowe w temperaturze około 67°C.

GOTOWANIE i CHMIELENIE

Brzeczkę gotujemy standardowe 60-90minut. Dłuższe gotowanie sprawi, że brzeczka lekko się przyciemni, co jest pożądane oraz pojawią się aromaty lekko karmelowe, biszkoptowe, tostowe. Chmielimy dość oszczędnie i przede wszystkim na goryczkę. Małe ilości chmielu mogą być dodawane na ostatnie 20 minut gotowania. Rzadko stosuje się typowe chmielenie na aromat, gdyż silny aromat chmielowy nie jest pożądany w tym piwie.

FERMENTACJA i LEŻAKOWANIE

Fermentacja to kluczowy element całego procesu. Brzeczkę chłodzimy do temperatury około 7-9°C, mocno napowietrzamy i zadajemy dużą ilością zdrowych drożdży. Piwo fermentujemy w temperaturze max. 12°C. Fermentacja burzliwa trwa zazwyczaj około 2tygodni. Na zakończenie fermentacji burzliwej możemy podnieść temperaturę do około 14°C na 1-2 dni, robiąc tak zwaną przerwę diacetylową. Po zakończeniu fermentacji burzliwej młode piwo dobrze jest zdekantować do innego fermentora i schłodzić do temperatury bliskiej zeru. Na cichej fermentacji piwo powinno spędzić około 3 tygodnie, tak aby dobrze się sklarowało i ułożyło. Po tym czasie piwo rozlewamy do butelek lub kegów. Piwo w butelkach przetrzymujemy 1-2 tygodnie w temperaturze 8-12°C, tak aby się nagazowało, a następnie o ile mamy taką możliwość przenosimy do pomieszczenia o temperaturze 0-4°C.

Z degustacją powinniśmy poczekać przynajmniej 2-3 miesiące.

Smacznego!