Piwa marcowe i lagery wiedeńskie – surowce

15 marca 2015 o 01:24

W prostocie siła…  Jak przystało na piwa o niemiecko- austriackim rodowodzie receptury są dość powściągliwe, konserwatywne, próżno szukać w nich szaleństwa… ale w tym tkwi ich urok 🙂

SŁÓD

Podstawę zasypu stanowią zazwyczaj trzy słody: pilzneński, wiedeński i monachijski w różnych proporcjach. Ze względu na pożądaną dość jasną barwę piwa zazwyczaj większość zasypu stanowi słód pilzneński, uzupełniony słodem wiedeńskim i/lub monachijskim. Ja jednak lubię piwa oparte na słodzie wiedeńskim. Mają ładny ciemnozłoty kolor, ciekawy, słodowy, lekko „opiekany” aromat i smak. Właściwie zarówno lagera wiedeńskiego jak i marzena można uwarzyć na zasypie złożonym niemal w 100% ze słodu wiedeńskiego. Słód monachijski stosowany jest dla przyciemnienia barwy, nadania pożądanego słodowego aromatu i smaku. Oprócz wymienionych już trzech słodów w recepturach często spotyka się słody karmelowe. Radzę stosować je z umiarem i to raczej wersje jasne, gdyż silne aromaty karmelowe nie są pożądane w tym piwie. Można zastosować Carapils, Carahell (lub ich odpowiedniki) lub też słód pszeniczny dla polepszenia pienistości piwa. Idealnie w tej roli sprawdzi się także słód krótki. W recepturach opartych na słodzie pilzneńskim można także spotkać niewielki dodatek słodów czekoladowych, barwiących stosowanych głównie do korekty barwy. Możemy też zastosować niewielki dodatek słodu melanoidynowego, który wniesie do piwa aromaty świeżo pieczonego chleba.

CHMIEL

Najczęściej stosuje się odmiany o niemieckim rodowodzie takie jak: Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger, Hallertauer Hersbrucker, Spalt Select, Perle… a czasami czeski Żatecki.

WODA

Odgrywa rolę drugorzędną. Aby wydobyć słodowy charakter tego piwa raczej zaleca się użycie miękkiej wody, ubogiej w siarczany, ze średnią zawartością węglanów. Do uzdatniania wody czasami poleca się chlorek wapnia, jako pożądane źródło wapnia.

DROŻDŻE

Powinniśmy wybrać szczepy dolnej fermentacji, podkreślające słodowość,  o średnim stopniu odfermentowania. Z drożdży płynnych moim zdaniem najlepiej sprawdzą się: Wyeast 2206 Bavarian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, 2124 Bohemian Lager, Fermentum Mobile FM 31 Bawarska Dolina, White Labs: WLP820 Oktoberfest/Marzen Lager Yeast, WLP 833 German Bock lub WLP 838 Southern German Lager. Oczywiście można też użyć drożdży suchych dolnej fermentacji np. Saflager W34/70 lub Saflager S-23.

Jeśli chcesz użyć sprawdzonej receptury, na piwo marcowe to polecamy gotowy zestaw z naszego sklepu!