Lambic – proces produkcji tradycyjnych piw fermentacji spontanicznej

12 września 2017 o 20:42

Jak być może część z Was wie, udało mi się zdobyć tytuł Dyplomowanego Piwowara. Warunkiem ukończenia studiów było nie tylko zdanie egzaminu końcowego, ale też napisanie pracy dyplomowej. Wybrałam temat „Zastosowanie drożdży nie-Saccharomyces do produkcji piwa”.  Pracy dyplomowej w całości na blogu nie będę zamieszczać. Delikatnie rzecz ujmując jest „mało strawna”, ale zamieszczę fragmenty w trochę bardziej przyswajalnej formie. Zacznę od przybliżenia procesu produkcji belgijskich piw fermentacji spontanicznej Lambic.                            

                

Tradycyjne lambiki powstają tylko w okolicach Brukseli, tylko tam znajduje się odpowiednia mikroflora, która jest w stanie wytworzyć trunek o tak złożonym i zbalansowanym  bukiecie smakowo-zapachowym. Oczywiście piwowarzy na całym świecie usiłują odtworzyć produkcję tradycyjnych lambików, zazwyczaj używając blendów złożonych z bakterii i drożdży, które odwzorowują mikroflorę obecną w trakcie fermentacji lambików.

Kilka słów o rodzajach lambików:

– Nieblendowany lambic – jest teraz dostępny właściwie tylko w okolicach Brukseli i Payottenlandu.

– Gueuze – powstaje poprzez zmieszanie starego i młodego lambika, przez co następuje refermentacja piwa w butelce. Gueuze powstało dopiero w XIXw głównie na potrzeby eksportu.

– Faro to mieszanka lambika i marsa (lekkie piwo powstałe z brzeczki po wysładzaniu zacieru na lambika) dosładzana cukrem trzcinowym, a coraz częściej niestety sztucznymi słodzikami.

– Owocowe lambiki – fermentowane z owocami najczęściej wiśni (Kriek) lub malin (Framboise).

 

Zasyp lambika to około 35-40% niesłodowanej pszenicy i 60-65% jasnego słodu o dużej sile diastatycznej. Tak duży udział niesłodowanej pszenicy ma zapewnić m.in. większą ilość białka, co skutkuje lekkim zamgleniem gotowego piwa, a przede wszystkim zapewnia obfitą i trwałą pianę. Do produkcji lambika wykorzystuje się stary, wyleżakowany, minimum trzyletni chmiel. Nie nadaje on już  piwu goryczki, ani aromatu, za to spełnia rolę zapobiegającą rozwojowi bakterii.

Proces zacierania jest dość specyficzny, metoda ta nazwana jest “turbid mashing”. Pszenicę i słód jęczmienny miesza się z wodą o temperaturze około 40-45°C, dodaje się wrzącej wody, aby podnieść temperaturę do 62°C, a następnie płyn dekantuje się do kotła. Zacier pozostały w kadzi zaciernej zalewa znów wrzącą wodą, aby podnieść temperaturę do 72°C, następnie znów przeprowadza się dekantację płynu do kociołka. W kotle brzeczka jest gotowana 20 minut i z powrotem zawracana do kadzi zaciernej do filtracji. Brzeczka przednia transportowana jest do kotła warzelnego i tam gotowana jest z chmielem 4-5 godzin, następnie jest filtrowana w celu oddzielenia chmielin i przepompowywana do tac chłodniczych na poddaszu browaru, gdzie następuje wolne schłodzenie i samoistne zaszczepienie brzeczki mikroorganizmami obecnymi w powietrzu. Schłodzona brzeczka przelewana jest do drewnianych kadzi. W użyciu są zazwyczaj beczki po winie, umyte i odkażone siarką, co pozwala wyeliminować pleśnie,  jednak bytują w nich inne mikroorganizmy w tym drożdże Brettanomyces które odgrywają ogromną rolę w czasie fermentacji lambików.

Badania przeprowadzone w latach 70’ XXw pozwoliły zidentyfikować 100 różnych kolonii drożdży, 27 kolonii bakterii octowych i 38 kolonii bakterii mlekowych w jednym tylko typie lambika.

.

Fermentacja zachodzi w czterech nakładających się na siebie etapach:

  • I etap – dominacja dzikich drożdży Kloeckera apiculata i bakterii z rodzaju Enterobacter (E.kobei, E, hormaechei) oraz gatunki Klebsiella pneumoniae i Escherichia coli. Bakterie namnażają się bardzo szybko i rozkładają glukozę do etanolu, dwutlenku węgla, ale produkują przy tym też kwas octowy i mlekowy. Duże nagromadzenie metabolitów w postaci przede wszystkim kwasu octowego, ale także alkoholu powoduje, że bakterie te giną po około 30-40 dniach. K. apiculata zdolne są tylko do wykorzystania glukozy, giną gdy tylko to źródło pożywienia zostaje wyczerpane. Drożdże te powodują między innymi rozkład białek, dzięki czemu piwo nie jest podatne na zmętnienie na zimno.
  • II etap – dominacja drożdży Saccharomyces, rozpoczyna się po około 10-15 dniach i trwa około 7 miesięcy. W tym czasie drożdże przefermentowują niemal wszystkie cukry, wytwarzając alkohol i dwutlenek węgla.
  • III etap – dominacja bakterii produkujących kwas mlekowy i kwas octowy. Etap ten rozpoczyna się po około 3-4 miesiącach, a szczyt osiąga po 6-8 miesiącach . Organizmami dominującymi są bakterie Pediococcus i Lactobacillus produkujące kwas mlekowy nadający charakterystyczną łagodną kwaśność lambikom, oprócz nich pojawiają się bakterie produkujące kwas octowy z etanolu.
  • IV etap – dominacja drożdży Brettanomyces. Etap ten rozpoczyna się po około 7 miesiącach.  Drożdże Brettanomyces są odpowiedzialne za tworzenie profilu aromatycznego piwa przede wszystkim za sprawą produkcji dużej ilości estrów (głównie mleczanu etylu i octanu etylu). W obecności powietrza Bretty formują na powierzchni piwa kożuch stanowiący warstwę ochronną przed utlenianiem i przed bakteriami octowymi, które mogłyby popsuć piwo.

Po roku czasu otrzymujemy młodego lambika, który najczęściej mieszany jest z lambikiem trzyletnim i leżakowany w butelce, gdzie drożdże Brettanomyces zużywają cukry złożone, obecne jeszcze w młodym lambiku i nagazowują tym samym piwo.

Kolejne części mojej pracy dyplomowej wkrótce.