Koźlak/Bock – surowce

2 października 2016 o 18:08

Skład surowcowy koźlaków jak większości niemieckich piw jest dość ściśle zdefiniowany i nie pozostawia zbyt dużego pola do eksperymentów, przynajmniej w sytuacji kiedy chcemy uwarzyć klasyczną wersję tego piwa.

SŁÓD

Zasyp koźlaków składa się zazwyczaj z trzech podstawowych słodów w różnych proporcjach: pilzneńskiego, wiedeńskiego i monachijskiego. To ten ostatni słód jest najczęściej wykorzystywany, wnosi ciemny kolor oraz duże ilości pożądanych w tym piwie melanoidyn. W zasypie można użyć niewielkich ilości słodu karmelowego (pamiętając że smak i zapach karmelowy nie jest zbyt mile widziany) oraz słodu czekoladowego w celu przyciemnienia barwy piwa. Czasami stosowany jest niewielki dodatek słodu melanoidynowego, aby nadać piwu więcej smaku i aromatu opiekanej skórki chleba.

CHMIEL

Chmiel w koźlakach gra rolę drugorzędną. Najczęściej stosuje się niemieckie odmiany takie jak: Tettnanger, Hallertauer Hersbrucker, Spalt Select, Perle, Northern Brewer.

WODA

W Monachium woda jest stosunkowo twarda, z dużą ilością węglanów, dlatego też wychodzą na niej lepiej piwa gdzie balans jest przesunięty w stronę słodu. Duża zawartość węglanów powoduje, że goryczka staje się mydlana, szorstka, a więc ilość chmielu w koźlakach jest bardzo ograniczona. Jeśli dysponujemy miękką wodą możemy ją  zmodyfikować przez dodatek węglanów, ale raczej nie wpłynie to na poprawę cech organoleptycznych piwa.

DROŻDŻE

Drożdże zdecydowanie dolnej fermentacji, najlepiej wytrzymujące duże stężenie alkoholu, o słabym lub średnim stopniu odfermentowania, eksponujące słodowość w piwie. Z drożdży płynnych moim zdaniem najlepiej sprawdzą się Wyeast 2206 Bavarian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, Fermentum Mobile FM 31 Bawarska Dolina, White Labs: WLP 833 German Bock lub WLP 838 Southern German Lager. Oczywiście można też użyć drożdży suchych dolnej fermentacji.

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 17/2015