Hefe-Weizen – surowce

31 marca 2014 o 07:45

Skład surowcowy jasnych piw pszenicznych jest prosty i pole manewru jest dość ograniczone. Zabawa tak naprawdę zaczyna się przy doborze odpowiedniego szczepu drożdży.

Słód

Minimum 50% zasypu powinien stanowić jasny słód pszeniczny uzupełniony słodem pilzneńskim. Zazwyczaj stosuje się od 50% do 80% słodu pszenicznego. Część słodu pilzneńskiego możemy  zastąpić słodem wiedeńskim lub niewielką ilością słodu monachijskiego dla nadania słodowości i lekkiego przyciemnienia koloru. Mogą być też stosowane małe ilości słodów karmelowych takich jak Carapils, Carahell, Karmelowy 30, Caramunich lub karmelowych pszenicznych dla nadania pełni oraz lekkiego przyciemnienia koloru. W recepturach można spotkać też słód melanoidynowy wnoszący aromaty przypieczonej skórki chleba i będący niejako substytutem zacierania dekokcyjnego. Ja preferuję prosty zasyp: 50-70% jasnego słodu pszenicznego i 30-50% słodu pilzneńskiego.

Chmiel

W piwach pszenicznych chmiel stanowi jedynie tło dla pozostałych smaków i aromatów. Tradycyjnie do chmielenia  Weizena wykorzystuje się niemieckie, szlachetne odmiany aromatyczne takie jak Hallertauer Mittelfruh i Hallertauer Hersbrucker. Z powodzeniem jednak możemy wykorzystać inne odmiany aromatyczne o małej zawartości alfakwasów. Mnie bardzo dobre Weizeny wychodziły chmielone chmielem Lubelskim.

Woda

Twardość wody nie odgrywa zasadniczej roli w w procesie produkcji Weizena. W Niemczech w rejonach gdzie warzy się piwa pszeniczne występuje woda o różnym stopniu twardości od miękkiej do twardej. Warto oczywiście zadbać o to aby woda była dobrej jakości i pozbawiona chloru.

Drożdże

To właśnie drożdże odgrywają kluczową rolę w produkcji Weizenów. Bez dedykowanych drożdży możemy zapomnieć o uwarzeniu prawdziwego piwa pszenicznego. Skąd pochodzi ich wyjątkowość? Między innymi stąd, że posiadają zdolność dekarboksylacji kwasu ferulikowego obecnego w brzeczce, co z kolei prowadzi do pojawienia się w gotowym piwie 4-winylo-gwajakolu czyli aromatu goździka. Produkują też znaczne ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za zapach banana w piwie. Drożdże do piw pszenicznych cechuje też niska zdolność flokulacji.

Dostępnych na rynku jest wiele szczepów drożdży zarówno płynnych jak i suchych przeznaczonych do fermentacji weizenów. Poniżej krótka charakterystyka najbardziej popularnych szczepów.

Suche:

Fermentis Safbrew WB-06 – bardzo mocno odfermentowujące, dające piwo bardzo wytrawne

Mauribrew Weiss Y1433 – moim zdaniem bardzo dobre drożdże do piw pszenicznych, nadają mocne, typowe dla weizena aromaty goździka i banana. Nie odfermentowują tak mocno jak WB-06. Piwa pszeniczne na tych drożdżach niejednokrotnie zajmowały miejsca na podium na konkursach piwowarskich.

Płynne:

Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat- najbardziej popularny „klasyczny” szczep pszeniczny, dający piwa o dobrym balansie między aromatem goździka i banana.

Wyeast 3333 German Wheat – mocno flokujący, a więc idealny do kristall weizena

Wyeast 3638 Bavarian Wheat – produkują duże ilości estrów owocowych o zapachu jabłek, gruszek, śliwek, które doskonale uzupełniają aromaty banana i goździka. Jak dla mnie numer jeden wśród szczepów pszenicznych Wyeasta.

Drożdże do piw pszenicznych bardzo szybko ulegają mutacji. Nie polecam wykorzystywania gęstw w nieskończoność, bo efekty mogą nie być zbyt dobre. Zazwyczaj już 3-4 rzut drożdży daje piwa niezharmonizowane, często pozbawione charakterystycznych aromatów.