Dubbel – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

9 stycznia 2014 o 23:41

Dubbel nie jest piwem prostym do uwarzenia. Szczególnie fermentacja może okazać się dość problematyczna. Niestety często domowe dubble są obarczone wadami, których i ja nie uniknęłam. Do najczęstszych wad moim zdaniem należą: zbyt niskie odfermentowanie, przez co piwa sprawiają wrażenie słodkich ulepków, piwa kwaskowate (infekcje spowodowane np przeciągającą się fermentacją, zbyt duża ilość ciemnych słodów karmelowych), zapach acetonu (problemy z fermentacją).

Jak ich uniknąć i jak uwarzyć poprawnego dubbla?

O surowcach pisałam w poprzednim wpisie dziś troszkę porad dotyczących zacierania, gotowania i fermentacji.

ZACIERANIE

Zacieranie nie ma większego znaczenia, ale należy się starać przeprowadzać  je „na wytrwanie”,  czyli maksymalnie wydłużyć przerwę maltozową (63-65°C). Zwykle przeprowadza się zacieranie sterowane temperaturowo. Dekokcja nie jest stosowana.

GOTOWANIE I CHMIELENIE

Zalecane jest długie gotowanie brzeczki (90-120 minut) ma to na celu większe odparowanie,  co z kolei powoduje zwiększenie zawartości ekstraktu, a także przyciemnienie barwy piwa i karmelizację cukrów. Chmielenie zazwyczaj przeprowadza się w dwóch dawkach, ale bywa też że stosuje się tylko jedną dawkę na początku gotowania (tak robi np. Achel). Z ilością chmielu należy uważać, bo ani wyraźna goryczka ani wyeksponowany aromat chmielowy nie jest pożądany w tym stylu.

Dodatek cukru w wypadku dubbla jest wręcz koniecznością.  Kiedy go dodać? Zazwyczaj zaleca się dodatek cukru na około 10-15 minut przed końcem gotowania. Można jednak dodać go wcześniej i pozwolić na to aby lekko się skarmelizował w kotle.

FERMENTACJA

Fermentacja to najważniejszy etap tworzenia udanego dubbla. Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego szczepu drożdży o czym pisałam w poprzednim artykule. Nie mniej ważna jest odpowiednia ilość i kondycja drożdży. Należy przygotować duży starter drożdżowy. Można wcześniej „rozruszać” drożdże fermentując jakieś słabe piwo, a całą zebraną gęstwę użyć do fermentacji dubbla. Brzeczkę po gotowaniu trzeba szybko schłodzić do 17-20°C, bardzo mocno napowietrzyć i zadać drożdże.  Fermentor ustawić w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Temperatura powinna bardzo szybko podnieść się, zależnie od intensywności fermentacji do 23- 29°C. Po przelaniu na cichą fermentację dobrze jest piwo leżakować w temperaturach niskich, nawet bliskich 0°C.

Jak to wygląda w browarach trapistów?

Achel – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 17-18°C, temperatura rośnie do 22-23°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 2-3 tygodnie w 0°C.

Chimay – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 27-28°C, czas fermentacji głównej 4-5 dni. Odwirowanie drożdży. Leżakowanie w 0°C.

Rochefort – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 23°C, czas fermentacji głównej 7 dni. Leżakowanie 3 dni w 8°C.

Westmalle – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 18°C, temperatura rośnie do 20°C, czas fermentacji głównej 5-6 dni. Leżakowanie 3 tygodnie w 8°C.

Westvleteren – drożdże zadawane do brzeczki o temperaturze 20°C, temperatura rośnie do 28-29°C, czas fermentacji głównej 4-6 dni. Leżakowanie 4-6 tygodni w 10°C.

Co mnie najbardziej zdziwiło w powyższym zestawieniu to czas fermentacji głównej. Jak widać przebiega ona bardzo szybko. Domowe dubble zwykle fermentują tydzień, czasami dwa.  Jaki z tego wniosek? Zapewne dodajemy zbyt małą ilość drożdży i fermentacja się „ślimaczy”. 

REFERMENTACJA

Refermentację w butelkach dobrze jest przeprowadzić w temperaturze około 22-23°C przez około 2-3 tygodnie. Po tym czasie butelki z piwem należy umieścić w chłodnym pomieszczeniu i poczekać z degustacją minimum 6 tygodni.

Na zdrowie!