Czeski Pilzner – historia, charakterystyka

2 pa藕dziernika 2013 o 01:23

Wiem, wiem… nuuuuuda 馃槈

Mo偶e i nuda, ale po pierwsze to historia piwowarstwa, a histori臋 warto zna膰, po drugie uwarzenie porz膮dnego pilznera to nie lada wyzwanie, a po trzecie przyt艂aczaj膮ca wi臋kszo艣膰 piw warzonych na 艣wiecie mieni si臋 „pilznerem” lub „pilsem”, wi臋c warto wiedzie膰 co si臋 za t膮 nazw膮 kryje i jak odr贸偶ni膰 prawdziwego pilznera od zwyk艂ego, pospolitego lagera.

Zacznijmy wi臋c od historii, kt贸ra to nieroz艂膮cznie wi膮偶e si臋 z miastem Pilzno le偶膮cym obecnie w zachodniej cz臋艣ci Republiki Czeskiej. To tam w 1838 roku kilku piwowar贸w zdecydowa艂o si臋 na do艣膰 dramatyczny krok i wyla艂o na ulice 36 beczek piwa, kt贸re nie nadawa艂o si臋 do spo偶ycia. Prawdopodobnie dro偶d偶e g贸rnej fermentacji zosta艂y zaka偶one bakteriami kt贸re psu艂y piwo.

Trzeba by艂o podj膮膰 radykalne kroki, aby ratowa膰 pilzne艅skie piwowarstwo. Takie te偶 podj臋to, burmistrz Martin Kopeck媒 przekona艂 rajc贸w miejskich, 偶e warto zainwestowa膰 pieni膮dze w budow臋 nowego, du偶ego browaru po艂o偶onego poza granicami miasta. Wybrano lokalizacj臋 nad rzek膮 Beronk膮, w piaskowych ska艂ach wydr膮偶ono a偶 9km tuneli do przechowywania piwa w niskiej temperaturze. Z Bawarii sprowadzono 29-letniego mistrza piwowarskiego Josepha Grolla. Groll uczy艂 si臋 fachu w browarze Wolferstetter w po艂udniowej Bawarii nale偶膮cym do jego ojca, a p贸藕niej u Antona Drehera w Wiedniu i Georga Sedlmayera w Monachium ( o tych Panach napisz臋 kiedy艣 s艂贸w kilka, bo ich wk艂ad w histori臋 piwowarstwa by艂 ogromny).

Groll stworzy艂 piwo z lokalnych surowc贸w – s艂odu z morawskiego j臋czmienia i chmielu z regionu 呕ateca oraz bardzo mi臋kkiej, pilzne艅skiej wody. Legenda g艂osi, 偶e dro偶d偶e lagerowe przeszmuglowa艂 do Czech z Bawarii pewien zakonnik. Czy zrobi艂 to sam Groll, czy te偶 贸w zakonnik fakt faktem, 偶e spe艂ni艂y one swoje zadanie.

5 pa藕dziernika 1842 艣wiat pozna艂 piwo odmienne od tego kt贸re pito do tej pory. Piwo w przeciwie艅stwie do znanych dotychczas by艂o jasne, zapewne spore w tym zas艂ugi nauki jak膮 pobiera艂 Groll u Antona Drehera, kt贸ry opracowa艂 metod臋 produkcji jasnego s艂odu. Piwo by艂o te偶 klarowne, dzi臋ki le偶akowaniu w niskich temperaturach.

Od tego czasu Pilzner doczeka艂 si臋 tysi臋cy klon贸w warzonych na ca艂ym 艣wiecie. Czy jednak wszystkie piwa z napisem „Pilzner” lub „Pils” na etykiecie zas艂uguj膮 na t膮 nazw臋? Czy ka偶dy jasny lager to pilzner?

Ot贸偶 nie! Prawdziwy pilzner to piwo delikatne, lekkie, s艂odowe ale te偶 szczodrze chmielone. Wi臋kszo艣膰 lager贸w jest du偶o mocniejsza, mocniej odfermentowana, o mniejszej goryczce i nik艂ym chmielowym aromacie. Prawdziwy pilzner jest warzony bez udzia艂u surowc贸w nies艂odowanych, a z lagerami r贸偶nie bywa.

Czym zatem charakteryzuje si臋 prawdziwy czeski pilzner?

Aromat

Czysty, bez owocowych estr贸w, s艂odowy o korzenno zio艂owym aromacie chmielu 呕ateckiego. Mo偶e wyst臋powa膰 lekki aromat ma艣lany (diacetyl).

Kolor

Jasno do ciemnoz艂oty, klarowny.

Smak

Czysty, z艂o偶ony smak s艂odowy po艂膮czony z wyra藕n膮, ale kr贸tk膮, przyjemn膮 goryczk膮. Nie wyst臋puj膮 posmaki owocowe, a bardzo lekka nuta ma艣lana jest dopuszczalna, aczkolwiek nie obowi膮zkowa. Finisz jest zr贸wnowa偶ony s艂odowo- goryczkowy.

Tekstura

Tre艣ciwo艣膰 jest 艣rednia, tak samo jak nagazowanie. Piwo w odczuciu jest bardzo orze藕wiaj膮ce, nie jest ci臋偶kie, ani przyt艂aczaj膮ce.

Parametry wed艂ug BJCP (niestety wytycznych PSPD nie potrafi臋 odszuka膰):

G臋sto艣膰 pocz膮tkowa: 11 – 13.8掳Blg

Goryczka: 35 鈥 45 IBU

G臋sto艣膰 ko艅cowa: 3.3 – 4.3掳Blg

Kolor: 3.5 鈥 6 SRM

Alkohol obj臋to艣ciowo: 4.2 鈥 5.4%

 

… w kolejnym odcinku doradz臋 jak uwarzy膰 porz膮dnego pilznera 馃檪

 

PS

A co sta艂o si臋 z naszym zdolnym piwowarem Grollem? Kontrakt w Pil藕nie sko艅czy艂 si臋 do艣膰 szybko, bo trwa艂 bodaj偶e tylko 3 lata, po tym czasie Groll wr贸ci艂 do rodzinnego browaru w Bawarii i sko艅czy艂 艣mierci膮 tragiczn膮 (lub te偶 szcz臋艣liw膮, zale偶y jak na to patrze膰 ;)), a mianowicie zmar艂 w pubie przy kufelku piwa w wieku 74 lat…