pH wody i zacieru

27 sierpnia 2017 o 17:22

Na wstępie trochę elementarnej wiedzy z chemii. W czystej wodzie występują jony H+ i OH. Jeśli do takiej wody dodamy kwasu, to zwiększy się w niej ilość jonów wodoru H+, a roztwór taki będzie miał kwaśny smak. I analogicznie jeśli w czystej wodzie rozpuścimy zasadę, to dostaniemy nadwyżkę ujemnie naładowanych jonów wodorotlenowych OH.

O kwaśności czy zasadowości danego roztworu świadczy wartość pH, skrót pochodzi z łacińskiego „pondus Hydrogenii” i oznacza „ilość wodoru”. Uproszczona definicja pH mówi, że to ujemy logarytm stężenia jonów wodorowych H+.

Drożdże górnej vs drożdże dolnej fermentacji

20 kwietnia 2017 o 14:13

Dziś krótki wpis o tym czym różnią się drożdże dolnej i górnej fermentacji.

Tradycyjnie drożdże typu lager (Saccharomyces pastorianus) są określane mianem drożdży dolnej fermentacji gdyż po zakończeniu fermentacji opadają na dno zbiornika.

Drożdże typu ale (Saccharomyces cerevisiae) nazywane są drożdżami górnej fermentacji gdyż po zakończeniu fermentacji zbierają się na powierzchni piwa. Przynajmniej tak było kiedyś, dziś aby ułatwić pracę piwowarom i odbiór gęstwy z dna fermentora, wyselekcjonowano drożdże typu ale, które po skończeniu pracy opadają na dno zbiornika.

Zacieranie cz.3 – rozkład β-glukanu

31 marca 2017 o 13:42

β-glukan stanowi składnik ścian komórkowych ziarna. Występuje tam w połączeniu z celulozą, hemicelulozami i substancjami białkowymi. 

Jego praktyczne znaczenie w piwowarstwie polega przede wszystkim na możliwości zwiększenia lepkości i tym samym utrudnianiu filtracji zarówno zacieru jak i gotowego piwa. Są też jednak pozytywne aspekty obecności ß-glukanu. W związku z podwyższeniem lepkości piwa wpływa on pozytywnie na pełnię piwa, a przede wszystkim na trwałość piwnej piany. Poza tym ma właściwości prozdrowotne – obniża poziom cholesterolu, obniża ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, a nawet choroby nowotworowej układu pokarmowego….

Jak uzyskać czerwony kolor piwa?

23 marca 2017 o 09:57

Dziś króciutki przerywnik na blogu…

Często ostatnio spotykam się z pytaniami w stylu „Chciałem uwarzyć piwo czerwone, dodałem słodu czerwonego karmelowego, a piwo wyszło brudno-brązowe, co zrobiłem nie tak?”

Zacieranie cz.2 – rozkład substancji białkowych

19 marca 2017 o 18:52

Na wstępie kilka słów o tym czym są białka i jaką rolę odgrywają w  piwowarstwie.

Tak jak skrobia składa się z cząsteczek glukozy, tak białka składają się z mniejszych cząsteczek, czyli aminokwasów. Kilka aminokwasów tworzy oligopeptydy, jeśli w cząsteczce jest więcej niż 10 aminokwasów zwykle mówimy już o polipetydach, a duże cząsteczki (które zawierają więcej niż około 90 aminokwasów) nazywane są białkami. Białka nie są prostymi łańcuchami mają zazwyczaj złożoną strukturę przestrzenną. Aminokwasy w peptydach i białkach połączone są wiązaniami peptydowymi.

Zacieranie cz.1 – rozkład skrobi

8 marca 2017 o 20:11

Zacieranie to proces który ma na celu przede wszystkim rozłożenie skrobi zawartej w ziarnie do cukrów  i dekstryn. Zacieranie to właśnie ten etap, który zasadniczo odróżnia produkcję piwa i wina. W owocach występują cukry, które mogą bez większych zabiegów zostać spożytkowane przez drożdże, natomiast w ziarnie występuje skrobia, która dopiero musi zostać “pocięta” przez enzymy na mniejsze fragmenty przyswajalne dla drożdży. Cała sztuka polega na stworzeniu enzymom optymalnych warunków działania – określona temperatura, pH i oczywiście czas.

Kiedy dodawać cukier do brzeczki?

29 maja 2016 o 15:44

Często pytacie kiedy i w jakiej formie dodawać cukier do brzeczki. Jak zawsze nie ma na to prostej odpowiedzi. Jeśli receptura przewiduje niewielki dodatek cukru, powiedzmy do 10% najlepiej dodać go na koniec gotowania.

Jak to zrobić?

Witbier – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

23 czerwca 2015 o 07:20

Witbier może nastręczać troszkę problemów przy zacieraniu i filtracji, raczej nie polecam tego piwa na pierwszą warkę, ale już na drugą, dlaczego nie?

Kiedy dodawać ciemne słody?

11 maja 2015 o 06:36

Nowa kategoria na blogu – proste pytanie, szybka odpowiedź 😉

Na pierwszy rzut:

Czy ciemne słody dodawać na początku, czy na końcu zacierania?

Piwa marcowe i lagery wiedeńskie – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

28 marca 2015 o 20:57

Uwarzenie poprawnego marzena lub lagera wiedeńskiego nie jest skomplikowane, jednak prosty zasyp, umiarkowane chmielenie, dolna fermentacja – wszystko to sprawia, że w przypadku tych piw nie ma miejsca na pomyłki…