American Wheat – surowce

12 maja 2014 o 00:28

Skład surowcowy American Wheat znacznie różni się od dobrze nam znanego Hefe-Weizena. Przede wszystkim do fermentacji stosuje się neutralne szczepy drożdży i to zarówno dolnej jak i górnej fermentacji. W przeważającej części amerykańska pszenica chmielona jest amerykańskimi odmianami chmielu, ponadto Amerykanie nie przestrzegają Reinheitsgebot, więc i dodatki niesłodowane są chętniej stosowane.

Woda

W tym stylu nie odgrywa zbyt dużej roli, ważne aby była czysta, pozbawiona obcych posmaków w tym chloru.

Słód

Przyjmuje się, że słód pszeniczny powinien stanowić nie mniej niż 30% zasypu, zwykle jego udział nie przekracza 60%. Resztę zasypu stanowi słód pilzneński lub słód pale ale. Dopuszczalny jest także dodatek niesłodowanej pszenicy, ponoć wzmacnia ona pszeniczny charakter piwa. Raczej nie polecam słodów karmelowych i specjalnych typu biscuit, aromatic do tego piwa. Niepotrzebnie przyciemną one barwę i wniosą zbyt dużo słodkości, słodowości, a musimy pamiętać, że piwo to powinno być bardzo jasne i bardzo delikatne z wyraźnie wyczuwalnym smakiem i zapachem słodu pszenicznego. Na upartego możemy użyć niewielkich ilości jasnych słodów karmelowych typu Carapils, Carahell, Karmelowy 30 lub też pszenicznego słodu karmelowego.  Ja czasami stosuję niewielki dodatek słodu zakwaszającego m.in. w celu rozjaśnienia barwy.

Chmiel

Zazwyczaj używane są amerykańskie odmiany aromatyczne – Cascade, Simcoe, Citra, Centennial, Amarillo, Chinook, Willamette… ale część piwowarów w Stanach wykorzystuje też kontynentalne odmiany takie jak Northern Brewer, Perle (na goryczkę)  i Hallertauer Tradition, Hallertauer Hersbrucker, Tettnanger (na aromat).

Drożdże

Oczywiście należy wybrać szczep neutralny, zazwyczaj górnej fermentacji, ale możemy także zastosować drożdże dolnej fermentacji.

Jakie szczepy eliminujemy? Wszelkie drożdże dedykowane do weizenów i witbierów, ale także szczepy produkujące duże ilości estrów i fenoli, czyli np. szczepy belgijskie nie są polecane do tego stylu piwa.

Jakie szczepy stosujemy? Przede wszystkim szczepy dedykowane do amerykańskiej pszenicy, czyli Wyeast 1010 American Wheat, ale dobrze też sprawdzą się takie szczepy jak Wyeast 1056 American Ale, czy chociażby Wyeast 2112 California Lager. Z drożdży suchych polecam US-05 lub Danstar Nottingham. Jeśli mamy warunki do przeprowadzenia fermentacji dolnej możemy wybrać jakikolwiek szczep lagerowy.